Approcci consapevoli e responsabili per ridurre i costi di gestione della catena produttiva e tutelare la sicurezza dei consumatori.  

L’industria alimentare è il settore più regolamentato e vincolato a normative specifiche. La legge n. 283/1962 sull’igiene dei prodotti alimentari, il DPR n. 327/1980 che ne regola l’attuazione, il Regolamento 178/2002, i Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004, sono i riferimenti principali.

Al di là delle disposizioni normative obbligatorie, gli OSA (Operatori Settore Alimentare) spesso scelgono di adeguare i loro processi produttivi a standard internazionali come il BRCGS (British Retail Consortium Global Standard) e IFS (International Food Standard). Omologarsi a questi modelli significa non soltanto salvaguardare la sicurezza alimentare del consumatore ma anche avvicinarsi ad altre efficienze aziendali come la riduzione degli sprechi e la sostenibilità ambientale.

Food & Beverage – un settore intessuto di obblighi e normative

La globalizzazione degli approvvigionamenti di materie prime che ha interessato il settore alimentare negli ultimi due decenni, ha intensificato il rischio di contaminazione alimentare e di conseguenza ha condizionato la sensibilità degli operatori del settore nei confronti di questa tematica. In modo particolare, si è inasprita la pressione legislativa internazionale per quanto riguarda l’assetto organizzativo delle filiere.

L’attività del Food & Beverage Manager

Ecco che la posizione del Food & Beverage Manager è ad oggi sempre più importante. Il Food & Beverage Manager si rende necessario in strutture organizzative complesse, come hotel e villaggi turistici per esempio. È responsabile di tutte le attività legate alla ristorazione, da quelle economiche alla gestione del personale fino al controllo della qualità.

Gli obblighi previsti per le aziende alimentari

Dalla produzione alla trasformazione e alla distribuzione, in tutte le fasi che costituiscono la filiera occorre attenersi alle predisposizioni di legge per il controllo del rischio di contaminazione o deterioramento dei prodotti e delle materie prime (secondo i motti “from the farm to the fork” oppure “from stable to table”. Gli operatori del settore devono:

• Garantire il rispetto delle normative,
• Individuare i fornitori e comunicarli qualora richiesti della autorità competenti,
• Ritirare eventuali prodotti non conformi,
• Comunicare il ritiro al pubblico e alle autorità,
• Predisporre le procedure operative in base ai principi del sistema HACCP.

Le normative cogenti relative Food & Beverage Management

Le normative che tutelano la sicurezza alimentare ruotano intorno ai concetti chiave di controllo della filiera, rintracciabilità dei percorsi dei prodotti, responsabilità e informazione. In sintesi le principali norme attualmente in vigore sono:

• La Legge n. 283 del 1962,
• Il Regolamento n. 178 del 2002,
• Il Regolamento n. 852 del 2004,
• Il Regolamento n. 853 del 2004,
• Il Regolamento n. 2073 del 2005.

BRC Global Standard e i vantaggi per le aziende che si certificano

BRC Global Standard for Food Safety è un sistema di gestione volontario, progettato per la commercializzazione di alimenti sicuri da un punto di vista igienico-sanitario. Nello standard sono descritte in sette capitoli le good practices necessarie durante le fasi di produzione, confezionamento, distribuzione e vendita di alimenti e bevande. Nato nel 1998 dal consorzio British Retail, oggi è all’ottavo aggiornamento (il nono è previsto per il 2023). L’adeguarsi a questo standard offre diversi vantaggi:

• Permette di dimostrare l’impegno continuo dell’azienda nei confronti della tutela della sicurezza e della qualità,
• Permette di selezionare e qualificare i fornitori che operano seguendo gli stessi standard,
• Permette di ampliare la clientela che si affida di buon grado ad un sistema capace di offrire un prodotto sicuro e di qualità.

IFS: International Food Standard

È un metodo di valutazione della conformità dei prodotti e delle procedure relativamente alla sicurezza e alla qualità degli alimenti. È nato per la grande distribuzione tedesca, francese e italiana (a differenza di BRC che si rivolge ai retailer del mercato anglosassone). Per chi sceglie di omologarsi a questo standard internazionale, la supply chain diventa più efficiente, i costi complessivi si riducono e aumenta il livello di sicurezza per i consumatori. Impegnarsi a rispettare i precetti dettati dall’IFS è dimostrazione di diligenza e responsabilità.