Approcci consapevoli e responsabili per ridurre i costi di gestione della catena produttiva e tutelare la sicurezza dei consumatori.
L’industria alimentare è il settore più regolamentato e vincolato a normative specifiche. La legge n. 283/1962 sull’igiene dei prodotti alimentari, il DPR n. 327/1980 che ne regola l’attuazione, il Regolamento 178/2002, i Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004, sono i riferimenti principali.
Al di là delle disposizioni normative obbligatorie, gli OSA (Operatori Settore Alimentare) spesso scelgono di adeguare i loro processi produttivi a standard internazionali come il BRCGS (British Retail Consortium Global Standard) e IFS (International Food Standard). Omologarsi a questi modelli significa non soltanto salvaguardare la sicurezza alimentare del consumatore ma anche avvicinarsi ad altre efficienze aziendali come la riduzione degli sprechi e la sostenibilità ambientale.
La globalizzazione degli approvvigionamenti di materie prime che ha interessato il settore alimentare negli ultimi due decenni, ha intensificato il rischio di contaminazione alimentare e di conseguenza ha condizionato la sensibilità degli operatori del settore nei confronti di questa tematica. In modo particolare, si è inasprita la pressione legislativa internazionale per quanto riguarda l’assetto organizzativo delle filiere.
Ecco che la posizione del Food & Beverage Manager è ad oggi sempre più importante. Il Food & Beverage Manager si rende necessario in strutture organizzative complesse, come hotel e villaggi turistici per esempio. È responsabile di tutte le attività legate alla ristorazione, da quelle economiche alla gestione del personale fino al controllo della qualità.
Dalla produzione alla trasformazione e alla distribuzione, in tutte le fasi che costituiscono la filiera occorre attenersi alle predisposizioni di legge per il controllo del rischio di contaminazione o deterioramento dei prodotti e delle materie prime (secondo i motti “from the farm to the fork” oppure “from stable to table”. Gli operatori del settore devono:
Le normative che tutelano la sicurezza alimentare ruotano intorno ai concetti chiave di controllo della filiera, rintracciabilità dei percorsi dei prodotti, responsabilità e informazione. In sintesi le principali norme attualmente in vigore sono:
BRC Global Standard for Food Safety è un sistema di gestione volontario, progettato per la commercializzazione di alimenti sicuri da un punto di vista igienico-sanitario. Nello standard sono descritte in sette capitoli le good practices necessarie durante le fasi di produzione, confezionamento, distribuzione e vendita di alimenti e bevande. Nato nel 1998 dal consorzio British Retail, oggi è all’ottavo aggiornamento (il nono è previsto per il 2023). L’adeguarsi a questo standard offre diversi vantaggi:
È un metodo di valutazione della conformità dei prodotti e delle procedure relativamente alla sicurezza e alla qualità degli alimenti. È nato per la grande distribuzione tedesca, francese e italiana (a differenza di BRC che si rivolge ai retailer del mercato anglosassone). Per chi sceglie di omologarsi a questo standard internazionale, la supply chain diventa più efficiente, i costi complessivi si riducono e aumenta il livello di sicurezza per i consumatori. Impegnarsi a rispettare i precetti dettati dall’IFS è dimostrazione di diligenza e responsabilità.